CHIMICA DEGLI ALIMENTI E NUTRACEUTICA
Anno accademico 2023/2024 - Docente: IVAN PIETRO OLIVERIRisultati di apprendimento attesi
Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze fondamentali nell'ambito della chimica degli alimenti, in particolare sulle normative basilari in ambito alimentare, sulle tecniche analitiche utili per l'autenticazione ed il controllo qualità degli alimenti, sui prodotti biologici, OGM, additivi e contaminanti alimentari e sulla chimica di vari alimenti, focalizzando l'attenzione sugli aspetti nutraceutici.
Alla fine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di capire quali sono le tecniche analitiche più idonee per l'analisi di un alimento, quali sono le normative importanti in ambito alimentare e conoscere gli alimenti da un punto di vista chimico e nutraceutico.
In riferimento ai cosiddetti Descrittori di Dublino, questo corso contribuisce a acquisire le seguenti competenze trasversali:
Conoscenza e capacità di comprensione: capacità di ragionamento induttivo e deduttivo. Capacità di comprendere i processi chimici coinvolti nell'analisi, conservazioni e controllo degli alimenti, la natura "chimica" degli alimenti e i vari aspetti nutraceutici, le normative basilari in ambito alimentare.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate: capacità di applicare le conoscenze acquisite per la valutazione corretta di svariate problematiche in ambito alimentare ed elaborare le strategie migliori di risoluzione utilizzando con rigore il metodo scientifico.
Autonomia di giudizio: capacità di ragionamento critico
Abilità comunicative: capacità di descrivere in forma orale, con proprietà di linguaggio e rigore terminologico, un argomento scientifico, illustrandone motivazioni e risultati.
Capacità di apprendere: conoscenze nell'ambito della chimica degli alimenti utili a continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Come da regolamento didattico del Corso di Studi.
Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Prerequisiti richiesti
Frequenza lezioni
Contenuti del corso
Gli alimenti tra nutrizione e benessere
Principi di legislazione alimentare
Autenticazione degli alimenti - tecniche analitiche convenzionali ed avanzate
Metodologie di conservazione degli alimenti
Sali minerali: Generalità, metodologie analitiche avanzate
Vitamine: fonti alimentari, prodotti nutraceutici, integratori e determinazione analitica
Alimenti lipidici: Generalità ed aspetti nutraceutici, Olio di oliva, Burro, alimenti funzionali, dietetici e integratori a base lipidica
Alimenti ed integratori alimentari proteici
Cereali: Generalità ed aspetti nutraceutici, Frumento, Riso
Caffè, tè, cacao e bevande alcoliche: chimica e componenti bioattivi ed effetti fisiologici
Prodotti biologici, biodinamici e OGM
Fattori antinutrizionali
Contaminanti e additivi alimentari
Testi di riferimento
Luisa Mannina (Curatore) Maria Daglia (Curatore) Alberto Ritieni (Curatore) - La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici - CEA, Zanichelli
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Conservazione e trasformazioni - Zanichelli
Programmazione del corso
Argomenti | Riferimenti testi | |
---|---|---|
1 | Gli alimenti tra nutrizione e benessere | |
2 | Principi di legislazione alimentare | |
3 | Autenticazione degli alimenti - tecniche analitiche convenzionali ed avanzate | |
4 | Metodologie di conservazione degli alimenti | |
5 | Sali minerali: Generalità, metodologie analitiche avanzate | |
6 | Vitamine: fonti alimentari, prodotti nutraceutici, integratori e determinazione analitica | |
7 | Alimenti lipidici: Generalità ed aspetti nutraceutici, Olio di oliva, Burro, alimenti funzionali, dietetici e integratori a base lipidica | |
8 | Alimenti ed integratori alimentari proteici | |
9 | Cereali: Generalità ed aspetti nutraceutici, Frumento, Riso | |
10 | Caffè, tè, cacao e bevande alcoliche: chimica e componenti bioattivi ed effetti fisiologici | |
11 | Prodotti biologici, biodinamici e OGM | |
12 | Fattori antinutrizionali | |
13 | Contaminanti e additivi alimentari |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Esame orale
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche al referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del Dipartimento di Scienze Biologiche Geologiche e Ambientali