FOOD MICROBIOLOGY
Academic Year 2022/2023 - Teacher: Maria Lina MEZZATESTAExpected Learning Outcomes
To train graduates giving them knowledge about applied food microbiology. Therefore, in addition to the main microbial groups of interest in food, students will be trained in the principles of conservation, the following will be treated: the sources of the most diffused food contamination and foodborne diseases including emerging as well as traditional and innovative analytical methods used in microbiological analysis.
Detailed Course Content
Infections and food poisoning bacteria:
- Food infections: Escherichia coli, Salmonella enterica, Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni, Brucella spp., Listeria monocytogenes
- Poisoning bacteria: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus
- Poisoning sensu strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Fungi and food.
- General characteristics of fungi
- Methods of study and identification
- Fungi contaminating food production and animal rearing
- Fungal species potentially toxinogenic
- Mycotoxins
- Mycotoxicosis
Food preservation
- Factors that control microbial growth in food
- High temperature: pasteurization, sterilization
- Low temperature: refrigeration and freezing
- Radiation, water activity, pH value; redox potential
- Atmosphere conservation of the environment (packaging)
- Additives and Preservatives
Food contamination
- Microorganism authenticity indicators: protecnological and probiotics
- Microorganism quality indicators
- Microorganism health indicators
- Sources of contamination (air, soil, water, plants, animals, humans)
- Environmental contamination and microbiological control of air and staff
Control of food production
- Systems of quality control in the food industry: the system "Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP)
- Good Manufacturing Practice (GMP) and Good Hygienic Practice (GHP)
Microbiological control of food
- Sampling criteria
- Drinking water, milk, cheese, wine, beer, cereals, meat, fish, eggs and sauces
- Techniques of isolation
- Techniques of counting
- Culture media
- Identification of pathogens
- Automated and rapid systems
- LAL test
Textbook Information
1. Antonietta Galli Volonterio, Microbiologia degli alimenti,Casa editrice ambrosiana.
2. Jay, Loessner, Microbiologia degli alimenti Golden. Springer
Course Planning
Subjects | Text References | |
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1 | Presentazione del programma 2021/2022.Infezioni alimentari: morfologia, identificazione, struttura antigenica, patogenesi, esami di laboratorio, terapia, epidemiologia, prevenzione e controllo - Escherichia coli enteropatogeni - Salmonelle | IV cap. - Galli |
2 | Infezioni alimentari Campylobacter jejuni, Brucellosi, Listeria monocytogenes Intossicazioni batteriche Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum Tossinfezioni sensu strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus. | IV cap. - Galli |
3 | Contaminazione degli alimenti .Microrganismi indicatori di tipicità: protecnologici e probiotici. Microrganismi indicatori di qualità. Microrganismi indicatori di salubrità.Fonti di contaminazione (aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo) | II Cap.- Galli |
4 | Contaminazione degli alimenti: Contaminazione ambientale e controllo microbiologico dell’aria confinata, delle superfici e sul personale. Controllo della produzione alimentare. Sistemi di autocontrollo della qualità nell’industria alimentare | II Cap.- Galli |
5 | Controllo microbiologico degli alimenti • Criteri di campionamento • Tecniche di semina • Tecniche di conta • Preparazione dei materiali • Controllo microbiologico acqua potabile | XI cap. - Galli |
6 | Conservazione degli alimenti:Atmosfera dell’ambiente di conservazione (imballaggi); Additivi, Conservanti | I cap. Galli |
7 | Metodi automatici/indiretti Impedometria Bioluminescenza Calorimetria LAL Test Sonde molecolari Polymerase Chain Reaction | XI cap. - Galli |
8 | Controllo microbiologico degli alimenti Salmonella Rapid Test Immunosaggi Agglutinazione Test immuno-enzimatici Test immunomagnetici | XI cap. - Galli |
9 | Conservazione degli alimenti: Fattori che controllano lo sviluppo microbico degli alimenti (Alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione); Basse temperature (Refrigerazione e surgelazione) | I cap. Galli |
10 | Conservazione degli alimenti:Radiazioni, Attività dell’acqua, Valore di pH; Potenziale redox | I cap. Galli |
11 | Caratteristiche generali dei funghi e dei lieviti | III Cap.- Galli |
12 | Infezioni da virus | III cap. _ Galli |
13 | Metodi di studio e identificazione degli ifomiceti | V cap. _ Galli |
14 | Funghi contaminanti le produzioni alimentari e zootecnici | V cap. _ Galli |
15 | Specie fungine potenzialmente tossinogene e micotossine | III Cap.- Galli |
16 | Esercitazioni in aula |