MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Al termine dell’insegnamento di Microbiologia degli alimenti, lo studente avrà acquisito conoscenze approfondite sui principali microrganismi di interesse alimentare e sulle loro interazioni con gli alimenti, con particolare riferimento agli aspetti di sicurezza, conservazione, qualità e controllo microbiologico.

Conoscenza e capacità di comprensione

Lo studente dovrà conoscere i principali gruppi microbici di interesse alimentare, sia alterativi sia patogeni, e comprenderne le caratteristiche biologiche ed ecologiche, le modalità di contaminazione, crescita e sopravvivenza negli alimenti.

Dovrà inoltre conoscere i principali fattori che influenzano la crescita microbica e i principi delle tecnologie di conservazione degli alimenti, nonché le principali malattie trasmesse dagli alimenti, comprese le infezioni e tossinfezioni emergenti. Dovrà acquisire conoscenze relative ai principi e alle applicazioni dei metodi microbiologici tradizionali e delle più innovative metodiche analitiche utilizzate nel controllo microbiologico degli alimenti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Lo studente dovrà essere in grado di applicare le conoscenze acquisite all’analisi e alla valutazione della qualità microbiologica e della sicurezza dei prodotti alimentari.

Dovrà saper individuare le principali fonti e vie di contaminazione lungo la filiera alimentare, valutare i fattori in grado di favorire o limitare la crescita dei microrganismi e correlare le caratteristiche dell’alimento e i processi di conservazione con la presenza e la sopravvivenza dei microrganismi.

Dovrà inoltre essere in grado di selezionare e applicare appropriate metodiche analitiche tradizionali e innovative per la ricerca, l’identificazione e la quantificazione dei microrganismi di interesse alimentare e di interpretare i relativi risultati.

Autonomia di giudizio

Lo studente dovrà essere in grado di valutare criticamente i risultati delle analisi microbiologiche degli alimenti, riconoscendone significato, attendibilità e rilevanza ai fini della sicurezza e della qualità del prodotto.

Dovrà inoltre saper individuare potenziali situazioni di rischio microbiologico, formulare valutazioni motivate sulle possibili fonti di contaminazione e scegliere, in relazione al problema analitico, le metodiche più appropriate per la sua caratterizzazione e valutazione.

Abilità comunicative

Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in maniera appropriata il lessico specialistico della microbiologia alimentare e di comunicare con chiarezza e rigore, sia oralmente sia per iscritto, informazioni relative ai microrganismi di interesse alimentare, ai processi di contaminazione e conservazione, alle malattie trasmesse dagli alimenti e alle metodiche di analisi microbiologica.

Dovrà inoltre saper presentare e discutere i risultati delle analisi microbiologiche utilizzando una terminologia scientifica adeguata al contesto professionale.

Capacità di apprendimento

Lo studente dovrà sviluppare la capacità di aggiornare e approfondire autonomamente le proprie conoscenze nel campo della microbiologia alimentare, attraverso la consultazione di testi specialistici, banche dati, normativa, linee guida e letteratura scientifica. Dovrà essere in grado di acquisire e integrare nuove conoscenze relative all’evoluzione delle metodologie di analisi microbiologica, ai microrganismi emergenti, ai nuovi rischi microbiologici e alle innovazioni tecnologiche nel settore della sicurezza e della qualità degli alimenti.

L'insegnamento si articola in lezioni frontali ed esercitazioni in aula.

Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Conoscenze di microbiologia generale

La frequenza dei corsi è obbligatoria. La frequenza si intende acquisita se lo studente ha frequentato almeno il 60% delle ore curriculari previste dalla disciplina.

Il Consiglio del CdS delibera sulle modalità organizzative e didattiche riservate agli studenti nelle situazioni descritte nell’art. 27 c. 1, 2 e 3 (studenti lavoratori, studenti atleti, studenti in situazione di difficoltà) del Regolamento Didattico di Ateneo. 

Infezioni e intossicazioni batteriche di interesse alimentare: Infezioni alimentari: Escherichia coli enteropatogeni, Salmonelle causa di enteriti, Shigelle, Yersinia enterocolitica, Vibrioni, Campylobacter jejuni, Brucellosi, Listeria monocytogenes, Intossicazioni batteriche: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. Tossinfezioni sensu strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.

Caratteristiche generali dei funghi. Metodi di studio e identificazione dei lieviti

Metodi di studio e identificazione degli ifomiceti. Funghi contaminanti le produzioni alimentari e zootecniche

Specie fungine potenzialmente tossinogene e micotossine

Infezioni da virus: BSE, Rotavirus, Norwalk.

Conservazione degli alimenti: Fattori che controllano lo sviluppo microbico degli alimenti (Alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione); Basse temperature (Refrigerazione e surgelazione); Radiazioni, Attività dell’acqua, Valore di pH; Potenziale redox; Atmosfera dell’ambiente di conservazione (imballaggi); Additivi, Conservanti

La contaminazione degli alimenti: Microrganismi indicatori di tipicità: protecnologici e probiotici; Microrganismi indicatori di qualità; Microrganismi indicatori di salubrità; Fonti di contaminazione (aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo).

Contaminazione ambientale e controllo microbiologico dell’aria confinata, delle superfici  e sul personale

Controllo della produzione alimentare: Sistemi di autocontrollo della qualità nell’industria alimentare: il sistema “Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP); Good Manufacturing Practice (GMP) e Good Hygienic Practice (GHP); Dispositivi sanitari, Sanificazione e Personale

Controllo microbiologico degli alimenti; Criteri di campionamento; Acqua potabile; Tecniche di semina; Tecniche di conta; Preparazione dei materiali; Ricerca di microrganismi patogeni ; Tecniche rapide e sistemi automatizzati; LAL test

 1. Antonietta Galli Volonterio, Microbiologia degli alimenti,Casa editrice ambrosiana.

2. Jay, Loessner, Microbiologia degli alimenti Golden. Springer

Colloquio orale. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche in via telematica, qualora le condizioni lo richiedessero. 

È prevista la possibilità di svolgere una prova intermedia alla fine delle lezioni del modulo, facoltativa, con le stesse modalità previste per gli appelli regolari. La data di svolgimento sarà concordata in aula, in base alle esigenze (programmazione di prove di esame e di studio) manifestate dagli studenti.

La prova consiste in un colloquio in cui saranno poste n. 3-4 domande che vertono su diversi argomenti del programma. La prova permette di verificare: i) il livello di conoscenza e comprensione generale dell’argomento; ii) la capacità di applicare tali conoscenze per la risoluzione di problemi specifici e di creare un’autonomia di giudizio; iii) la chiarezza espositiva; iv) la proprietà di linguaggio medico-scientifico.

Voto 29-30 e lode: lo studente ha una conoscenza approfondita degli argomenti richiesti, integra e analizza criticamente le situazioni presentate con prontezza e correttezza, risolvendo autonomamente problemi anche di elevata complessità; ha ottime capacità comunicative, con proprietà di linguaggio medico-scientifico.

Voto 26-28: lo studente ha una buona conoscenza degli argomenti richiesti, riesce a integrare e analizzare in modo critico e lineare le situazioni presentate, riesce a risolvere in modo abbastanza autonomo problemi complessi ed espone gli argomenti in modo chiaro utilizzando un linguaggio medico-scientifico appropriato.

Voto 22-25: lo studente ha una discreta conoscenza degli argomenti richiesti, anche se limitata agli argomenti principali; riesce a integrare e analizzare in modo critico ma non sempre lineare le situazioni presentate ed espone gli argomenti in modo abbastanza chiaro con una discreta proprietà di linguaggio.

Voto 18-21: lo studente ha la minima conoscenza degli argomenti richiesti, ha una modesta capacità di integrare e analizzare in modo critico le situazioni presentate ed espone gli argomenti in modo sufficientemente chiaro sebbene la proprietà di linguaggio sia poco sviluppata.

Esame non superato: lo studente non possiede la conoscenza minima richiesta dei contenuti principali dell’insegnamento. La capacità di utilizzare il linguaggio specifico è scarsissima o nulla e non è in grado di applicare autonomamente le conoscenze acquisite.

Criteri di campionamento alimento solido e liquido.

Metodi di conservazione degli alimenti.

Analisi microbiologica dell'acqua potabile.

Metodi di isolamento e identificazione dei microrganismi patogeni negli alimenti