CHIMICA DEGLI ALIMENTI E NUTRACEUTICA

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze fondamentali nell'ambito della chimica degli alimenti, in particolare sulle normative basilari in ambito alimentare, sulle tecniche analitiche utili per l'autenticazione ed il controllo qualità degli alimenti, sui prodotti biologici, OGM, additivi e contaminanti alimentari e sulla chimica di vari alimenti, focalizzando l'attenzione sugli aspetti nutraceutici.

Alla fine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di capire quali sono le tecniche analitiche più idonee per l'analisi di un alimento, quali sono le normative importanti in ambito alimentare e conoscere gli alimenti da un punto di vista chimico e nutraceutico.

In riferimento ai cosiddetti Descrittori di Dublino, questo corso contribuisce a acquisire le seguenti competenze trasversali:

Conoscenza e capacità di comprensione: capacità di ragionamento induttivo e deduttivo. Capacità di comprendere i processi chimici coinvolti nell'analisi, conservazioni e controllo degli alimenti, la natura "chimica" degli alimenti e i vari aspetti nutraceutici, le normative basilari in ambito alimentare.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate: capacità di applicare le conoscenze acquisite per la valutazione corretta di svariate problematiche in ambito alimentare ed elaborare le strategie migliori di risoluzione utilizzando con rigore il metodo scientifico.

Autonomia di giudizio: capacità di ragionamento critico

Abilità comunicative: capacità di descrivere in forma orale, con proprietà di linguaggio e rigore terminologico, un argomento scientifico, illustrandone motivazioni e risultati.

Capacità di apprendere: conoscenze nell'ambito della chimica degli alimenti utili a continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo.

4 CFU (28 h) di lezioni frontali e 2 CFU di esercitazioni (24 h)

Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.

1. Gli alimenti tra nutrizione e benessere
2. Principi di legislazione alimentare
   
3. Autenticazione degli alimenti - tecniche analitiche convenzionali ed avanzate
   
4. Metodologie di conservazione degli alimenti
   
5. Sali minerali: Generalità, metodologie analitiche avanzate
   
6. Vitamine: fonti alimentari, prodotti nutraceutici, integratori e determinazione analitica
   
7. Alimenti lipidici: Generalità ed aspetti nutraceutici, Olio di oliva, Burro, alimenti funzionali, dietetici e integratori a base lipidica
   
8. Alimenti ed integratori alimentari proteici
   
9. Cereali: Generalità ed aspetti nutraceutici, Frumento, Riso
   
10. Caffè, tè, cacao e bevande alcoliche: chimica e componenti bioattivi ed effetti fisiologici
    
11. Prodotti biologici, biodinamici e OGM
    
12. Fattori antinutrizionali
    
13. Contaminanti e additivi alimentari
    

Contributo dell’insegnamento agli obiettivi dell’agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile (https://asvis.it/goal-e-target-obiettivi-e-traguardi-per-il-2030/)

Goal 2

• Target 2.2
• Target 2.4

Goal 4

• Target 4.4

Goal 12

• Target 12.3

Modalità: Lezioni frontali

Luisa Mannina (Curatore) Maria Daglia (Curatore) Alberto Ritieni (Curatore) - La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici - CEA, Zanichelli

Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Conservazione e trasformazioni - Zanichelli

Esame

Prova orale. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

Attribuzione del voto d’esame

La votazione è espressa in trentesimi secondo il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: significative carenze e imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: irrilevanti, frequenti generalizzazioni

Utilizzo di riferimenti: completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: molto modesto, imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: appena sufficienti

Utilizzo di riferimenti: appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza poco più che sufficiente

Capacità di analisi e sintesi: discreta capacità di analisi e sintesi, argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: ha buone capacità di analisi e di sintesi, gli argomenti sono esposti coerentemente

Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di riferimenti: ha approfondito gli argomenti

30-30 e lode

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di riferimenti: significativi approfondimenti.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA 

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche al referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del Dipartimento di Scienze Biologiche Geologiche e Ambientali