CHIMICA DEGLI ALIMENTI E NUTRACEUTICA

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze fondamentali nell'ambito della chimica degli alimenti, in particolare sulle normative basilari in ambito alimentare, sulle tecniche analitiche utili per l'autenticazione ed il controllo qualità degli alimenti, sui prodotti biologici, OGM, additivi e contaminanti alimentari e sulla chimica di vari alimenti, focalizzando l'attenzione sugli aspetti nutraceutici. Il corso prevede delle esercitazioni di laboratorio utili a consolidare i concetti teorici trasmessi in aula, e a permettere agli studenti di capire l'attività di un laboratorio di chimica degli alimenti.

Alla fine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di capire quali sono le tecniche analitiche più idonee per l'analisi di un alimento, quali sono le normative importanti in ambito alimentare e conoscere gli alimenti da un punto di vista chimico e nutraceutico.

In riferimento ai cosiddetti Descrittori di Dublino, questo corso contribuisce a acquisire le seguenti competenze trasversali:

Conoscenza e capacità di comprensione: capacità di ragionamento induttivo e deduttivo. Capacità di comprendere i processi chimici coinvolti nell'analisi, conservazioni e controllo degli alimenti, la natura "chimica" degli alimenti e i vari aspetti nutraceutici, le normative basilari in ambito alimentare.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate: capacità di applicare le conoscenze acquisite per la valutazione corretta di svariate problematiche in ambito alimentare ed elaborare le strategie migliori di risoluzione utilizzando con rigore il metodo scientifico.

Autonomia di giudizio: capacità di ragionamento critico

Abilità comunicative: capacità di descrivere in forma orale, con proprietà di linguaggio e rigore terminologico, un argomento scientifico, illustrandone motivazioni e risultati.

Capacità di apprendere: conoscenze nell'ambito della chimica degli alimenti utili a continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo.

4 CFU (28 h) di lezioni frontali e 2 CFU di esercitazioni (24 h):

• Didattica Erogativa (DE) - 28h: Lezioni frontali in aula con l'ausilio di presentazioni utili alla più rapida ed efficace comprensioni dei contenuti del corso
• Didattica Interattiva (DI) - 24h: Esercitazioni in laboratorio che prevedono determinazioni analitiche di diversi macronutrienti, micronutrienti, composti nutraceutici e caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti

Qualora l’insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto sopra dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel presente syllabus.

Conoscenza dei principi di chimica generale (struttura della materia, legami chimici, equilibri e reazioni), della chimica organica (struttura, proprietà e reattività delle principali classi di composti biomolecolari) e della biochimica degli alimenti (metabolismo, enzimi e funzioni biologiche di carboidrati, lipidi, proteine e composti bioattivi). Tali basi consentono di comprendere composizione, trasformazioni, qualità nutrizionale e funzionale degli alimenti, nonché il ruolo di nutrienti e nutraceutici nella salute umana.

Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.

1. Gli alimenti tra nutrizione e benessere
2. Principi di legislazione alimentare
   
3. Autenticazione degli alimenti - tecniche analitiche convenzionali ed avanzate
   
4. Metodologie di conservazione degli alimenti
   
5. Alimenti lipidici: Generalità ed aspetti nutraceutici, Olio di oliva, Burro, alimenti funzionali, dietetici e integratori a base lipidica
6. Alimenti ed integratori alimentari proteici
   
7. Cereali: Generalità ed aspetti nutraceutici, Frumento, Riso
   
8. Caffè, tè, cacao e bevande alcoliche: chimica e componenti bioattivi ed effetti fisiologici
   
9. Prodotti biologici, biodinamici e OGM
   
10. Additivi alimentari
11. Esercitazioni in laboratorio su varie determinazioni analitiche nel campo della chimica degli alimenti

Contributo dell’insegnamento agli obiettivi dell’agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile (https://asvis.it/goal-e-target-obiettivi-e-traguardi-per-il-2030/)

Goal 2

• Target 2.2
• Target 2.4

Goal 4

• Target 4.4

Goal 12

• Target 12.3

Modalità: Lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio

1. Luisa Mannina (Curatore) Maria Daglia (Curatore) Alberto Ritieni (Curatore) - La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici - CEA, Zanichelli - ISBN 9788808184948
2. Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti - Conservazione - Trasformazioni - Normativa  - Zanichelli - ISBN 9788808499691

Altro materiale didattico per gli studenti, che verrà reso disponibile agli studenti, consiste in:

-) Copia dei Slides power point presentate durante le lezioni frontali 

Esame

Prova orale. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

Attribuzione del voto d’esame

La votazione è espressa in trentesimi secondo il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: significative carenze e imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: irrilevanti, frequenti generalizzazioni

Utilizzo di riferimenti: completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: molto modesto, imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: appena sufficienti

Utilizzo di riferimenti: appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza poco più che sufficiente

Capacità di analisi e sintesi: discreta capacità di analisi e sintesi, argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: ha buone capacità di analisi e di sintesi, gli argomenti sono esposti coerentemente

Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di riferimenti: ha approfondito gli argomenti

30-30 e lode

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di riferimenti: significativi approfondimenti.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA 

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del Dipartimento di Scienze Biologiche Geologiche e Ambientali (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).

Elenco indicativo, non esaustivo e non vincolante, delle possibili domande d'esame:

1. Discutere il ruolo degli alimenti nella nutrizione e nel benessere, distinguendo tra valore nutrizionale, proprietà funzionali e aspetti nutraceutici.

2. Illustrare i principi fondamentali della legislazione alimentare e il loro ruolo nella tutela della sicurezza alimentare e del consumatore.

3. Confrontare le principali tecniche analitiche convenzionali e avanzate impiegate per l'autenticazione degli alimenti, evidenziandone vantaggi, limiti e applicazioni.

4. Descrivere i principali metodi di conservazione degli alimenti, discutendone i principi chimici, tecnologici e l'impatto sulla qualità del prodotto.

5. Discutere composizione, proprietà nutrizionali e aspetti nutraceutici degli alimenti lipidici, con particolare riferimento all'olio d'oliva, al burro e agli integratori lipidici.

6. Descrivere le caratteristiche nutrizionali e funzionali degli alimenti e degli integratori proteici, discutendone benefici e possibili criticità.

7. Illustrare le caratteristiche chimiche, nutrizionali e nutraceutiche dei principali cereali, con particolare riferimento a frumento e riso.

8. Discutere la composizione chimica, i principali componenti bioattivi e gli effetti fisiologici di caffè, tè, cacao e bevande alcoliche.

9. Confrontare prodotti biologici, biodinamici e organismi geneticamente modificati (OGM), evidenziandone principi, quadro normativo e implicazioni per il consumatore.

10. Illustrare le principali classi di additivi alimentari, descrivendone le funzioni tecnologiche, il quadro normativo e gli aspetti di sicurezza.